2022年福建農(nóng)林大學(xué)食品化學(xué)碩士研究生考研大綱 正文

《食品化學(xué)》：
（1）緒論：食品化學(xué)的概念；食品在貯藏與加工過(guò)程中發(fā)生哪些化學(xué)變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響；影響食品化學(xué)反應(yīng)的主要因素；食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要性以及研究趨勢(shì)。
（2）水分：水在食品中的作用及其對(duì)食品品質(zhì)的影響；食品中水的存在形式及與非水組分間的相互作用；水分活度的定義、含義及其與溫度的關(guān)系；吸附（吸濕）等溫線、吸附等溫線滯后的定義；水分活度與食品穩(wěn)定性關(guān)系；食品在貯藏中，水分活度的控制與應(yīng)用；冰與食品穩(wěn)定性關(guān)系，食品中水分的轉(zhuǎn)移；玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。
（3）碳水化合物：碳水化合物的分類及其在食品中的作用；單糖/低聚糖的種類、物理性質(zhì)及其與食品應(yīng)用的關(guān)系；旋光度、糖的還原性、糖苷、功能性低聚糖、變旋作用、焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、環(huán)狀糊精、果葡糖漿、改性淀粉、改性纖維素等基本概念；美拉德反應(yīng)的影響因素；多糖的性質(zhì)；淀粉糊化、老化的定義、影響因素及在食品中的應(yīng)用；果膠物質(zhì)的分類及形成凝膠的條件和機(jī)理。
（4）蛋白質(zhì)：氨基酸的分類和理化性質(zhì)；蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用力（化學(xué)鍵）；蛋白質(zhì)變性的定義、變性手段、變性機(jī)制及其在食品中的應(yīng)用；食品中蛋白質(zhì)有哪些功能性質(zhì)，各功能性質(zhì)的特點(diǎn)、產(chǎn)生的化學(xué)機(jī)制及其在食品中的應(yīng)用；食品加工對(duì)蛋白質(zhì)功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。
（5）脂類：脂類的定義、分類及其物理性質(zhì)；同質(zhì)多晶、塑性油脂、油脂自動(dòng)氧化、油脂的酶促氧化、油脂氫化、油脂的乳化、酸值（酸價(jià)，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過(guò)氧化值（POV）；油脂在貯藏與加工過(guò)程中的氧化反應(yīng)及其控制措施；高溫下油脂發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)及安全性的影響；油脂為什么要精煉，油脂精煉的方法及各個(gè)步驟的目的。
（6）維生素：維生素的概念、分類及其共同特點(diǎn)；維生素在食品貯藏與加工過(guò)程中的損失和保持。
（7）礦物質(zhì)：礦物質(zhì)元素的分類（酸性礦物質(zhì)、堿性礦物質(zhì)）、生理功能；礦物質(zhì)元素在食品中的存在特點(diǎn)（酸性食品、堿性食品）；礦物質(zhì)的生物有效性及其影響因素；礦物質(zhì)在食品中的作用及在加工過(guò)程中損失。
（8）酶：酶的特性，與其他催化劑比較有什么特點(diǎn)，水解酶類以及氧化還原酶類的代表酶；酶的專一性?；靖拍睿蝴}溶、鹽析、酶的激活劑、酶的抑制劑、固定化酶；哪些因素對(duì)酶活性產(chǎn)生影響以及加工過(guò)程中酶活性的控制措施；酶促褐變條件與機(jī)理。
（9）色素：色素的定義及作用；四吡咯色素、類胡蘿卜素、葉黃素類色素、多酚類色素、類黃酮色素的典型代表物質(zhì)；天然色素的優(yōu)點(diǎn)及其研究趨勢(shì)；加工與貯藏過(guò)程中葉綠素、血紅素、花青素的變色機(jī)制和控制措施。
（10）風(fēng)味：風(fēng)味定義，哪些因素會(huì)影響味感；主要味感的種類；食品中香味形成的途徑；增味劑、甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)的典型代表物質(zhì)。
（11）食品添加劑：基本概念：食品添加劑、酸化劑、緩沖劑、螯合劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑；各種添加劑的代表性物質(zhì)及其作用。食品添加劑使用過(guò)程中的安全問題，說(shuō)明在使用食品添加劑的過(guò)程中應(yīng)注意的要點(diǎn)。

福建農(nóng)林大學(xué)

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