2021年廣西大學(xué)食品工藝學(xué)專業(yè)研究生考試大綱與參考書目 正文

閉卷，筆試  

1．答卷方式：閉卷，筆試；試卷中的所有題目按試卷要求回答。
2．試卷分數(shù)：滿分為150分。
3．試卷結(jié)構(gòu)及題型所占比例：
試卷主要分為五大部分，即：選擇題，25%；名詞解釋，約15%；判斷題，10%；簡答題，約30%；論述題，約20%。

 

1.食品保藏的基本原理、控制食品質(zhì)量變化的主要途徑；引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素、化學(xué)因素和物理因素及其特性；食品保藏的主要方法；柵欄技術(shù)的原理。
2.食品低溫保藏的原理、食品冷卻與冷藏方法及其質(zhì)量控制、食品凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制、食品解凍過程；食品解凍方法及其質(zhì)量控制。
3.微生物的耐熱性及影響因素、食品罐藏的基本工藝過程、罐藏食品殺菌時間的計算方法及殺菌工藝條件的確定、罐藏食品的變質(zhì)原因及防止方法。溫度對酶活性的影響
4.食品干藏的原理、食品的干制過程、食品常用的干燥方法；食品干制過程中發(fā)生的變化；
5.食品腌制的基本原理、常用食品腌制劑的種類及其作用、各類食品的腌制方法、熏煙的成分與作用；食品的煙熏方法。
6.食品化學(xué)保藏的有關(guān)概念、原理及應(yīng)用原則；常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法。
7.食品輻射保藏的基本原理、影響電離輻射殺菌作用的因素；輻射在食品保藏中的應(yīng)用、輻射對食品品質(zhì)的影響；

馬長偉、曾名勇 ，《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年8月
曾名湧，《食品保藏原理與技術(shù)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2014年8月
張燕萍、謝良，《現(xiàn)代食品加工新技術(shù)叢書 》，化學(xué)工業(yè)出版社，2006年8月。

廣西大學(xué)

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