2021青海大學(xué)食品工藝學(xué)專業(yè)研究生考研考試大綱 正文

一、考試基本要求及適用范圍概述
《食品工藝學(xué)》考試大綱適用于青海大學(xué)農(nóng)業(yè)碩士食品
加工與安全（碩士）專業(yè)學(xué)位研究生入學(xué)考試。《食品工藝
學(xué)》主要測試考生對于食品保藏和加工基本原理、操作和工
藝、針對不同食品原料特性選擇不同加工工藝及條件等專業(yè)
知識的掌握，對食品工藝學(xué)相關(guān)基本概念的了解，對食品工
藝學(xué)的范圍和內(nèi)容及食品工業(yè)的發(fā)展和進(jìn)展的了解。
二、考試形式及結(jié)構(gòu)
《食品工藝學(xué)》考試為閉卷，筆試，考試時間為 180 分
鐘，本試卷滿分為 150 分。
試卷結(jié)構(gòu)（題型）：
填空題：10 小題，每空 1 分，共 30 分
選擇題：10 小題，每小題 1.5 分，共 15 分
名詞解釋題：5 小題，每小題 4 分，共 20 分
判斷題：10 小題，每小題 1 分，共 10 分
簡答題：5 小題，每小題 6 分，共 30 分
綜合題：3 小題，每小題 15 分，共 45 分
三、考試內(nèi)容
第一部分 食品工藝學(xué)原理
1. 緒論：了解食品工藝學(xué)研究內(nèi)容和食品有關(guān)的基本概 念；食品的分類方法；掌握食品功能與特性；食品工藝學(xué)的主
要任務(wù)。
2. 食品的脫水：①了解什么是食品的脫水加工；②掌握食
品干藏原理；③了解食品中水分存在的兩種形式；掌握水分活
度的定義以及水分活度與食品保藏性的關(guān)系；④掌握食品的導(dǎo)
濕性與導(dǎo)濕溫性，用導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋干燥過程特征。⑤
了解食品的干燥機(jī)制的三大要點；了解食品干制過程的曲線分
析；掌握影響干制的因素和干制對食品品質(zhì)的影響；干制過程
中食品的物理及化學(xué)變化；⑥掌握干制品的復(fù)原性和復(fù)水性，
由此合理選用干制的工藝條件；掌握干制的方法主要有哪些及
分類，對流干燥、微波干燥、冷凍干燥的原理和特點；闡述對
干燥新技術(shù)技術(shù)的展望。
3. 食品冷凍：①了解食品冷凍保藏原理；低溫對反應(yīng)速
度、微生物和酶活性的影響；掌握食品的冷卻與冷藏的方法及
在冷藏是的變化；掌握低溫氣調(diào)貯藏的原理和對果蔬和其它食
品保藏效果。了解食品的凍結(jié)和凍藏的基本概念；掌握食品的
凍結(jié)、凍藏方法和凍結(jié)、凍藏對食品品質(zhì)的影響，影響凍結(jié)速
度的因素；②了解制品的包裝和貯藏方法；食品在凍藏過程中
容易發(fā)生的變化及控制方法；③掌握凍制品的解凍過程中最常
出現(xiàn)的問題；了解食品解凍的方法。
4. 食品罐藏：①了解影響微生物的耐熱性的因素；了解食
品的傳熱方式和影響傳熱的因素；如何確定熱殺菌的最終途
徑；掌握罐藏食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象及原因分析；②掌握熱
處理技術(shù)中的商業(yè)殺菌和巴氏殺菌及熱燙；了解罐藏中的排氣
目的和方法；掌握罐藏食品發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象及原因；了解商業(yè)
殺菌與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系；了解巴氏殺菌與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系；掌
握熱燙與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系；③掌握 D 值、TDT 值、Z 值、F 值概
念。
5. 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理：①了解食品腌漬保藏防腐
原理和腌制防腐的作用；掌握影響腌漬的因素，掌握腌制品成
熟過程色澤和風(fēng)味的變化；掌握發(fā)色劑在肉腌制時的發(fā)色機(jī)
理；掌握食品的腌制方法；②了解食品的發(fā)酵保藏的概念、原
理；掌握影響食品發(fā)酵的因素及控制和發(fā)酵對食品品質(zhì)的影
響；③了解在食品的煙熏處理時煙熏的目的及作用；掌握煙熏
防腐原理、煙熏對食品品質(zhì)的影響及煙熏方法。
6. 食品的化學(xué)保藏：①了解食品保藏劑的類別及作用；食
品防腐劑應(yīng)具備的條件；常用化學(xué)防腐劑特性及其作用機(jī)理； 食品抗氧化劑對食品保藏的作用。掌握化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全
性；②了解食品的氧化問題；掌握常見的抗氧化劑及其機(jī)理。
7. 食品的輻射保藏：了解國內(nèi)外輻照保藏的進(jìn)展和食品輻
射保藏的定義及其特點、輻照的基本概念；了解輻射后的化學(xué)
效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)；掌握食品輻照保藏原理、輻照在食品保藏
中應(yīng)用。
第二部分 食品加工工藝
1. 畜產(chǎn)和水產(chǎn)品：了解肉用畜禽的種類、肉的形態(tài)學(xué)與特
性；掌握肉的化學(xué)特性、物理性狀、肉的成熟及腐敗變質(zhì)。了
解常見肉制品的加工工藝、冷鮮肉的加工；
了解水產(chǎn)品加工原料與特性，水產(chǎn)凍制品、魚糜及其制品
等加工工藝。
2. 乳制品：掌握乳的成分和特性；掌握液態(tài)乳、酸乳、干
酪、乳粉、冰淇淋加工工藝。
3. 果蔬制品：了解果蔬原料的種類與特性、果蔬原料的采
收與包裝，掌握主要果蔬原料的加工處理；掌握果蔬罐頭、果
蔬汁、果蔬腌制品、果蔬干制品等果蔬制品的加工和綜合利用
技術(shù)。
四、考試要求
研究生入學(xué)考試科目《食品工藝學(xué)》為閉卷，筆試，考試
時間為 180 分鐘，本試卷滿分為 150 分。答案必須寫在答題紙
上，寫在試題紙上無效。
五、主要參考教材（參考書目） 《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》（2002 年 8 月第 1 版），馬長偉、曾
名勇編著；中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社；
《食品工藝學(xué)》（2017 年 4 月第 1 版），劉雄、韓玲編
著；中國林業(yè)出版社；
《食品工藝學(xué)》（2017 年 7 月第 1 版），夏文水編著；中
國輕工業(yè)出版社。

青海大學(xué)

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