科目代碼：341科目名稱：農(nóng)業(yè)知識綜合三(食品加工與安全專業(yè))
考試范圍
一、食品衛(wèi)生學(xué)(50分)
1. 掌握食品安全與衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容，了解食品安全與衛(wèi)生學(xué)的形成與發(fā)展?fàn)顩r、食品安全的重要性及國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀，熟悉食品中可能存在的有害因素的種類，有害因素的分類。
2. 掌握常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害、細(xì)菌生長繁殖的條件，掌握食品腐敗變質(zhì)本質(zhì)和控制細(xì)菌的生長繁殖方法;食源性疾病和食物中毒的概念。
3. 掌握細(xì)菌性食物中毒、真菌食物中毒、致病性病毒的種類;掌握食源性寄生蟲及其危害。
4. 掌握動植物天然有毒物質(zhì)的定義及種類、中毒條件。
5. 掌握環(huán)境污染(大氣、水體、土壤、環(huán)境激素)、化學(xué)物質(zhì)(農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑的安全性)的危害;掌握容器和包裝材料污染的危害。
6. 掌握N—亞硝基化合物、多環(huán)芳烴和二噁英污染及其預(yù)防。
7. 掌握各類食品及加工過程中存在的主要衛(wèi)生問題及控制措施。
8. 掌握HACCP、GMP和 SSOP的概念。掌握HACCP計劃的制定包括哪些方面、制定HACCP體系的基本原則。
二、食品安全管理與法規(guī)(50分)
1. 了解法律法規(guī)的基本概念，了解我國的立法過程和食品法律法規(guī)的體系和淵源。掌握食品法律法規(guī)的概念、適用范圍、食品行政執(zhí)法與監(jiān)督。
2. 了解我國食品法律法規(guī)的主要內(nèi)容及其結(jié)構(gòu)，重點掌握《中華人民共和國食品安全法》的主要內(nèi)容。明確法律法規(guī)對食品生產(chǎn)的要求。
3. 了解國際食品法律法規(guī)的基本概況，掌握其實質(zhì)性要求;了解有關(guān)發(fā)達(dá)國家食品標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)體系，掌握WTO/TBT協(xié)定和WTO/SPS協(xié)議主要內(nèi)容。采用國際標(biāo)準(zhǔn)的原則和方法;
4. 了解標(biāo)準(zhǔn)的分類和標(biāo)準(zhǔn)體系;明確標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的基本概念和基本特征;掌握標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、制定標(biāo)準(zhǔn)的基本原則和一般程序。
5. 了解食品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn);熟悉綠色食品標(biāo)準(zhǔn)、有機食品標(biāo)準(zhǔn)、無公害食品、保健食品標(biāo)準(zhǔn)、輻照食品標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)內(nèi)容。了解食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品流通標(biāo)準(zhǔn)。
6. 掌握食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)的內(nèi)容，了解實施GMP的意義，了解衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容，掌握HACCP體系的七大原理及食品生產(chǎn)中的應(yīng)用實例。
7. 掌握食品安全法(2018)。
三、食品分析與檢驗技術(shù)(50分)
1. 了解食品分析與檢驗的性質(zhì)、任務(wù)和作用，掌握食品分析與檢驗的內(nèi)容，了解國內(nèi)外食品分析檢驗技術(shù)的發(fā)展動態(tài)。
2. 了解正確采樣的重要性，掌握采樣步驟、采樣的一般方法、采樣數(shù)量、采樣的注意事項，掌握樣品的制備及保存方法。
3. 了解樣品預(yù)處理的原則，掌握食品分析常用的樣品預(yù)處理方法、原理。
4. 掌握分析方法的評價指標(biāo)及測定結(jié)果差異性的檢驗方法。
5. 掌握食品分析的誤差來源、控制和消除方法，掌握分析數(shù)據(jù)的處理方法。
6. 了解感官檢驗的意義，掌握感官檢驗的種類、基本要求、常用方法和感官檢驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析。
7. 了解食品物理檢驗的意義，掌握相對密度法、折光法、旋光法等物理檢驗方法的基本原理。
8. 了解水分的作用、存在狀態(tài)及水分測定的意義，掌握水分測定的常用方法、原理、特點、適用范圍及注意事項。了解測定水分活度值的意義，掌握水分活度值的定義、水分含量和水分活度的區(qū)別、水分活度值的常用測定方法、原理。
9. 了解灰分測定的意義，掌握灰分的含義、總灰分的測定方法、原理、測定條件選擇，掌握水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的測定方法。掌握鈣、鐵、碘等礦物元素的測定方法、原理。
10. 了解脂類測定的意義，掌握脂類的含義、存在形式，掌握測定脂類常用的有機萃取溶劑及其特點。掌握脂類的測定方法、原理、適用范圍與特點、注意事項等，測定方法包括索氏提取法、酸水解法、羅紫-哥特里法、氯仿-甲醇提取法、巴布科克法和蓋勃法，重點掌握國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法-索氏提取法。
11. 了解還原糖的含義，掌握還原糖的測定方法、原理、適用范圍及特點、注意事項等，包括直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、薩氏法、碘量法等，重點掌握國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法-直接滴定法。掌握蔗糖、總糖的測定方法。了解淀粉、纖維素、果膠的存在形式、主要性質(zhì)、測定意義，掌握淀粉的常用測定方法、原理、適用范圍及特點、注意事項等。
12. 了解蛋白質(zhì)的含義、測定意義，重點掌握測定蛋白質(zhì)的凱氏定氮法原理、注意事項。掌握蛋白質(zhì)的快速測定方法、原理、方法特點及應(yīng)用范圍，包括雙縮脲法、紫外分光光度法、燃料結(jié)合法、水楊酸比色法。了解氨基酸的分離與測定方法。
13. 了解脂溶性維生素的種類、特性、測定意義，掌握脂溶性維生素(維生素A、ß-胡蘿卜素、維生素D、維生素E)和水溶性維生素(維生素B1、維生素B2、維生素C)的測定方法原理、適用范圍及特點、注意事項。
14. 了解食品添加劑的定義、分類、性質(zhì)、測定意義，掌握糖精鈉、苯甲酸和山梨酸、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化硫和亞硫酸鹽、食用合成色素等食品添加劑的常用測定方法、原理、注意事項。
參考書：
1. 白晨，黃玥主編，食品安全與衛(wèi)生學(xué)，中國輕工業(yè)出版社，2014
2. 王永華主編，食品分析(第三版)，中國輕工業(yè)出版社，2016
3. 吳澎主編，食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，化學(xué)工業(yè)出版社，2015