2021西南科技大學(xué)341農(nóng)業(yè)知識綜合三研究生考試大綱及參考書目 正文

341農(nóng)業(yè)知識綜合三



學(xué)科/類別名稱及代碼 學(xué)科/類別所在學(xué)院
095135 食品加工與安全 生命科學(xué)與工程學(xué)院


《食品衛(wèi)生學(xué)》部分 50 分

一、總體要求
《食品衛(wèi)生學(xué)》是報考農(nóng)業(yè)碩士（食品加工與安全領(lǐng)域）的考試科目之一。考生應(yīng)系統(tǒng)全面理解和掌握食品安全和衛(wèi)生的基本概念，各種影響食品安全性的因素，尤其是生物性污染和化學(xué)性污染對食品安全性的危害程度、致病致毒機理及控制措施以及食品安全性方面的相關(guān)法規(guī)和條例。

二、內(nèi)容及比例
1.食品的污染及預(yù)防 25 分（16.7%）
（1）食品中可能存在的有害因素的種類；食品衛(wèi)生學(xué)的定義、有害因素的分類。
（2）食品的生物污染
評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌指標(biāo)及其意義；食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學(xué)意義；霉菌的生長繁殖及產(chǎn)毒條件，霉菌毒素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和毒性。
（3）食品的化學(xué)性污染
食品中有機磷、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的毒性；濫用氮肥、抗生素對人體健康可能的危害；有害金屬對食品的污染。
（4）食品的物理性污染
輻射食品的安全性、玻璃物和其它異物對食品安全性的影響。
2.各類食品與食品添加劑的衛(wèi)生 15 分（10.0%）

（1）各類食品的衛(wèi)生衛(wèi)生問題與管理
糧豆類的衛(wèi)生；肉、魚、蛋及其制品的衛(wèi)生；乳制品的衛(wèi)生；飲料的衛(wèi)生；油脂的衛(wèi)生；罐頭食品和調(diào)味品的衛(wèi)生。
（2）食品添加劑的衛(wèi)生
食品添加劑的使用原則；幾種安全性較低的食品添加劑及對健康的危害；食品中禁用添加劑及對健康的危害。
3.食物中毒及其預(yù)防 10 分（6.7%）
食源性疾病、食物中毒的概念；食物中毒的分類；食物中毒的發(fā)病特點與流行病學(xué)特點；食物中毒的一般急救處理；細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒、有毒動植物中毒和化學(xué)性食物中毒的基本知識以及預(yù)防食物中毒的方法。

三、題型及分值比例
1.名詞解釋：12 分
2.填空：8 分
3.單項項擇：10 分
4.簡述：10 分
5.論述：10 分

四、參閱書目
1. 馮翠萍，食品衛(wèi)生學(xué)，中國輕工業(yè)出版社，2014



《食品安全管理與法規(guī)》部分 50 分

一、總體要求
《食品安全管理與法規(guī)》是報考農(nóng)業(yè)碩士（食品加工與安全領(lǐng)域）的考試科目之一?？忌鷳?yīng)系統(tǒng)全面學(xué)習(xí)理解和掌握食品安全、安全管理、法規(guī)等的基本概念，熟悉我國食品安全和法律法規(guī)的現(xiàn)狀、存在問題和發(fā)展趨勢，熟悉我國和發(fā)達(dá)國家的食品法律法規(guī)體系、食品安全管理體系、食品認(rèn)證程序和要求等，并能夠根據(jù)所學(xué)知識，

具有制定食品安全管理措施、分析和處理食品違法事件的基本能力。

二、內(nèi)容及比例
1. 食品法律法規(guī) 20 分（13.3%）
（1）基本概述
食品標(biāo)準(zhǔn)、食品法規(guī)、食品質(zhì)量、食品安全、食品安全管理、食品安全危害、食品衛(wèi)生等的概念。
（2）食品法律法規(guī)的基本知識
食品法律法規(guī)的淵源和體系、食品法律法規(guī)的制定和實施、食品行政執(zhí)法與監(jiān)
督。
（3）中國的食品法律法規(guī)
《食品安全法》的立法情況及基本內(nèi)容，《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全
法》等基本內(nèi)容，《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等重要法規(guī)的了解。
（4）國際食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)
國際食品法典委員會的組成、地位和作用；國際食品標(biāo)準(zhǔn)的制定、修訂的程序及要求，國際標(biāo)準(zhǔn)分類；歐盟、美國、日本等主要發(fā)達(dá)國家在食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)方面的經(jīng)驗； SPS 協(xié)定和 TBT 協(xié)定的基本內(nèi)容。
2. 食品安全與管理 30 分（20.0%）
（1）食品安全問題產(chǎn)生的原因
生物性污染的現(xiàn)狀、特點，常見的生物性污染，如細(xì)菌、真菌、寄生蟲、病毒； 化學(xué)性污染的現(xiàn)狀、特點，常見的化學(xué)性污染，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、三大致癌物質(zhì)的產(chǎn)生；物理性污染，如輻照食品；轉(zhuǎn)基因食品的現(xiàn)狀與安全性；常見的天然有毒物質(zhì)。
（2）食品安全性評價
半數(shù)致死量、最大無作用劑量、最小有作用劑量、食品風(fēng)險、風(fēng)險評估等概念； 傳統(tǒng)毒理學(xué)評價的四個基本程序及評價內(nèi)容；食品安全風(fēng)險分析的內(nèi)容。
（3）食品安全管理措施
食品標(biāo)準(zhǔn)的概念、制訂的基本程序；GMP、SSOP、HACCP、ISO9000 等管理體系的概念、歷史、特點、制訂流程，以及相互間的區(qū)別與聯(lián)系。


三、題型及分值比例
1.名詞解釋：12 分
2.填空：8 分
3.單項選擇：10 分
4.簡述：10 分
5.論述：10 分

四、參閱書目
1.周才瓊主編，《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009 年或 2017 年
（第二版）
2.陳衛(wèi)平主編，《食品食品安全學(xué)》，華中科技大學(xué)出版社，2016 年。


《食品分析與檢驗技術(shù)》部分 50 分

一、總體要求
本課程是研究和評定食品品質(zhì)及其變化的一門科學(xué)。要求學(xué)生系統(tǒng)掌握食品分析的基礎(chǔ)理論知識；掌握食品中營養(yǎng)成分、主要有害物質(zhì)以及食品添加劑的測定原理和方法；明確分析對象與分析方法的聯(lián)系以及方法的適用對象和范圍；學(xué)會選擇分析方法并對食品樣品進(jìn)行分析檢測；了解食品分析方法的發(fā)展方向。

二、內(nèi)容及比例
1.分析檢測的基礎(chǔ)知識 5 分（3.3%）
食品分析、精密度、準(zhǔn)確度的概念；食品分析的內(nèi)容、任務(wù)和作用；食品分析方法及發(fā)展方向；辯認(rèn)法定計量單位與非法定計量單位；正確采樣的意義、原則以及采樣的一般方法；樣品預(yù)處理方法。
2.食品中營養(yǎng)成分的測定 30 分（20.0%）

總酸度、揮發(fā)酸、有效酸度和滴定度的基本概念；粗脂肪、總脂肪、游離脂肪和結(jié)合脂肪的概念；灰分的概念、分類及測定意義；分析灼燒后的殘留物質(zhì)成分；蛋白質(zhì)的組成、性質(zhì)和測定依據(jù)；糖類的提取方法與澄清劑的選擇。
比較常壓干燥法、減壓干燥法和蒸餾法測定食品中水分含量的原理和適用范圍； 根據(jù)樣品性質(zhì)選擇正確的方法測定水分含量；比較索氏提取法、酸水解法和堿性乙醚水解法測定食品中脂肪的原理、適用范圍和測定結(jié)果；比較高效液相色譜法、雙指示劑甲醛滴定法、電位滴定法、茚三酮比色法測定氨基酸的原理和適用范圍。
常壓干燥法測定食品中水分含量的原理和方法；食品中總酸度含量測定的原理和方法；索氏提取法測定食品中脂類含量的原理和方法；凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量的原理和方法；斐林試劑法測定還原糖含量的原理和方法；高錳酸鉀滴定法、碘量法測定還原糖法的原理；蔗糖、淀粉和粗纖維的測定原理與方法；灼燒重量法測定食品中灰分含量的原理和方法。
3.食品中礦物元素的測定 5 分（3.3%）
干法消化和濕法消化的概念；銅試劑比色法測定銅的原理和方法；雙硫腙比色法測定鋅的原理和方法；火焰原子吸收光譜法和 EDTA 滴定法測定鈣的原理和方法；比較硫氰酸鹽比色法和鄰菲羅啉比色法測定鐵的原理和方法；氰化物發(fā)生原子熒光光譜法測定食品中總砷的原理。
4.食品添加劑的測定 5 分（3.3%）
食品添加劑的定義、作用和測定意義；天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑的概念；高效液相色譜法、氣相色譜法和紫外分光光度法苯甲酸的原理和方法；比色法測定食品中亞硝酸鹽含量的原理和方法。
5.食品中污染物與有毒有害物質(zhì)的測定 5 分（3.3%）
污染物的概念；食品中污染物的來源、種類與危害；比較雙硫腙比色法測定 Pb、Cd、Hg 的異同；比較銀鹽法和砷斑法測定砷的原理和方法；雙硫腙比色法測定食品中鉛含量的原理和方法；氣相色譜-質(zhì)譜法測定食品中有機磷農(nóng)藥的原理。
三、題型及分值比例
1.名詞概念：12 分
2.填空：8 分

3.單項選擇：10 分
4.簡述：10 分
5.論述：10 分

四、參閱書目
1. 王喜波，張英華，食品分析，科學(xué)出版社，2015

西南科技大學(xué)

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