第一部分 考試說(shuō)明

一、考試性質(zhì)

食品化學(xué)是報(bào)考生物與醫(yī)藥專業(yè)食品工程領(lǐng)域的考試科目之一。為幫助考生明確考試復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定出本考試大綱。

本考試大綱適用于報(bào)考東莞理工學(xué)院生物與醫(yī)藥專業(yè)食品工程領(lǐng)域2022年全國(guó)碩士研究生入學(xué)考試的準(zhǔn)考考生。

二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

(一)答題時(shí)間：180分鐘

(二)答題方式：閉卷，筆試

(三)總分：150分

(四)試卷結(jié)構(gòu)：名詞解釋10%，選擇題20%，填空題10%，判斷題10%，簡(jiǎn)答題30%，論述題20%。

三、參考書(shū)目    

謝明勇，《食品化學(xué)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2011年，ISBN：9787122104045

第二部分 考查要點(diǎn)

一、考試要求

要求考生全面系統(tǒng)地掌握水、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、褐變反應(yīng)、食品風(fēng)味化學(xué)、次生代謝產(chǎn)物等方面的基礎(chǔ)理論和知識(shí)，對(duì)食品化學(xué)有一個(gè)較為全面而深刻的認(rèn)知，具備一定的分析問(wèn)題與解決問(wèn)題的能力。

二、考試內(nèi)容

1. 基礎(chǔ)知識(shí)

食品化學(xué)的概念，食品化學(xué)的研究范疇，食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容，食品化學(xué)研究發(fā)展趨勢(shì)。

2. 水

水的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，食品中水分存在的狀態(tài)，水和非水成分的相互作用，水分活度與水分吸附等溫線，水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性。

3. 碳水化合物

碳水化合物的定義，碳水化合物的分類，單糖的結(jié)構(gòu)，單糖的物理性質(zhì)，單糖的化學(xué)性質(zhì)，食品中重要的單糖，低聚糖的結(jié)構(gòu)，低聚糖的性質(zhì)，常見(jiàn)低聚糖，功能性低聚糖，多糖的結(jié)構(gòu)，多糖的性質(zhì)，食品中的多糖，淀粉的性質(zhì)，食品中碳水化合物的測(cè)定。

4. 脂質(zhì)

食品中脂質(zhì)的分類，脂肪酸的命名，食用油脂的組成，食用油脂的物理性質(zhì)，加工和儲(chǔ)存過(guò)程中脂質(zhì)的化學(xué)變化，油脂的特征值及質(zhì)量評(píng)價(jià)，油脂加工及產(chǎn)品。

5. 蛋白質(zhì)

食品中蛋白質(zhì)的定義及化學(xué)組成，食品中蛋白質(zhì)特性及分類，食品中氨基酸的組成、結(jié)構(gòu)與分類，氨基酸的物理性質(zhì)，氨基酸的化學(xué)反應(yīng)性，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)的變性，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。

6. 維生素

維生素的定義與特性，維生素的主要作用，維生素的分類，食品中的脂溶性維生素（維生素A、D、E、K），食品中的水溶性維生素（維生素B族，維生素 C），食品中維生素?fù)p失的常見(jiàn)原因。

7. 礦物質(zhì)

食品中礦物質(zhì)元素的定義和分類，食品中礦物質(zhì)元素的理化性質(zhì)，食品中礦物質(zhì)元素的生物利用率，食品中礦物質(zhì)元素的含量及影響因素。

8. 酶

酶的定義及基本性質(zhì)，酶的催化專一性學(xué)說(shuō)，酶分子結(jié)構(gòu)與活性的分析，酶催化反應(yīng)的影響因素，食品中的重要酶類及其功能，酶對(duì)食品質(zhì)量的影響與應(yīng)用。

9. 風(fēng)味化學(xué)

食品風(fēng)味概念，味覺(jué)與味感物質(zhì)，風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味強(qiáng)度，影響味覺(jué)的因素，物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系，嗅感物質(zhì)，嗅感物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與氣味的關(guān)系，食品嗅感物質(zhì)形成途徑，食品風(fēng)味的評(píng)價(jià)技術(shù)。

10. 食品貨架壽命預(yù)測(cè)及應(yīng)用

食品貨架壽命定義及影響因素。

11. 次生代謝產(chǎn)物

次生代謝的概念，黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)與分類，黃酮類化合物的性質(zhì)，萜類化合物，生物堿。

12. 食品污染物

食品污染物來(lái)源，食品污染的種類，食品污染物對(duì)人體健康的影響，食品中重金屬元素，來(lái)源于微生物的有毒物質(zhì)，硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺。

13. 食品添加劑

食品添加劑的定義與作用，包括香精香料、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、甜味劑等。

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