科目代碼：834科目名稱：《食品工藝學(xué)總論》

    考查目標(biāo)通過該門課程的考試考查考生對食品加工共性技術(shù)基本概念和基本理論的掌握程度以及

    將所學(xué)知識融會貫通同時(shí)綜合運(yùn)用所學(xué)的知識分析相關(guān)問題和解決問題的能力與水平，可以作為我校選撥碩士研究生的重要依據(jù)。

    試題類型名詞解釋，簡單題，論述題，綜合分析題

    參考書目[1]《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》，馬長偉，曾名勇主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2018年

    [2]《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，2007年

    考查內(nèi)容范圍內(nèi)容涉及食品工藝學(xué)的如下內(nèi)容：食品低溫保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制與煙熏保藏和食品輻照保藏?？疾榭忌\(yùn)用上述知識的綜合和分析能力。各部分的基本內(nèi)容如下：

    1食品的低溫保藏

    1.1食品低溫保藏原理

    低溫對微生物的影響，低溫對酶活性的影響，低溫對其他變質(zhì)因素的影響。

    1.2食品的冷卻和冷藏

    冷卻的目的，冷卻速度和冷卻時(shí)間，冷卻方法。冷藏的方法。

    1.3食品的凍結(jié)

    食品的凍結(jié)過程，食品的冰點(diǎn)，凍結(jié)過程和凍結(jié)曲線，凍結(jié)速度與凍結(jié)時(shí)間，食品常用的凍結(jié)方法。

    1.4食品的凍藏

    凍結(jié)食品的包裝，凍結(jié)食品的貯藏，食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化，凍結(jié)食品的TTT。

    1.5食品的解凍

    解凍的過程，常用解凍的方法，食品在解凍過程中的質(zhì)量變化。

    2食品罐藏

    2.1食品罐藏的原理

    高溫對微生物的影響，微生物的耐熱性及其影響因素，微生物的耐熱性指標(biāo)。

    2.2食品罐藏的基本工藝過程

    罐藏原料的預(yù)處理，裝罐和預(yù)封，排氣，密封，殺菌，冷卻，檢驗(yàn)，包裝和貯藏，殺菌時(shí)間的計(jì)算。

    2.3罐藏食品的變質(zhì)

    食品變質(zhì)的現(xiàn)象和原因，容器的損壞和腐蝕。

    2.4罐藏新技術(shù)

    新含氣調(diào)理加工，歐姆加熱，高壓加工和脈沖電場技術(shù)。

    3食品干制保藏

    3.1食品干藏的原理

    水分活度和微生物的關(guān)系，水分活度和酶的關(guān)系，水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系。

    3.2食品的干制過程

    干制過程的濕熱傳遞，干制時(shí)間的計(jì)算。

    3.3食品常用的干燥方法

    對流干燥，接觸式干燥，升華干燥，輻射干燥。

    3.4食品在干制過程中的變化

    物理變化，化學(xué)變化和組織學(xué)變化。

    3.5干制品的包裝和貯藏

    包裝前干制品的處理，干制品的包裝，，干制品的貯藏。

    3.6干制品的干燥比和復(fù)水性

    干燥比，復(fù)水性和復(fù)原性及其計(jì)算。

    3.7中間水分食品

    中間水分技術(shù)的原理，產(chǎn)品和工藝及其存在的問題。

    4食品的腌制與煙熏

    4.1食品腌制的基本原理

    溶液的擴(kuò)散和滲透，腌制劑的防腐作用。

    4.2食品腌制劑及其作用

    咸味料，甜味料，酸味料，肉色發(fā)色劑，肉類發(fā)色助劑，品質(zhì)改良劑，防腐劑，，抗氧化劑。

    4.3常用的腌漬方法

    鹽腌方法，糖漬方法，酸漬方法，腌漬過程有關(guān)因素的控制。

    4.4腌制品的食用品質(zhì)

    色澤的形成和風(fēng)味的形成。

    4.5食品煙熏

    煙熏的目的，熏煙的主要成分和作用，熏煙的產(chǎn)生，熏煙在食品上的沉積，煙熏材料選擇和預(yù)處理，煙熏的方法。

    5食品輻射保藏

    5.1食品輻射殺菌概述

    食品輻照殺菌的特點(diǎn)及意義，國內(nèi)外輻照技術(shù)的應(yīng)用。

    5.2輻照殺菌的基本原理

    輻射線的產(chǎn)生，放射線與物質(zhì)的相互作用，輻射或輻射劑量單位，輻照的化學(xué)效應(yīng)，輻照的生物學(xué)效應(yīng)。

    5.3影響電離輻射殺菌的因素

    放射線的種類，輻射劑量，間歇輻射，微生物的狀態(tài)，輻射時(shí)的溫度，氧效果，水分含量，pH值，化學(xué)物質(zhì)。

    5.4輻照在食品保藏中的應(yīng)用

    輻照在食品保藏中的應(yīng)用。包裝及其安全性。

    5.5輻照對食品品質(zhì)的影響、

    營養(yǎng)成分的變化，色香味形的變化。

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