2021湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)基礎(chǔ)專業(yè)研究生考試大綱 正文

Ⅰ．考試性質(zhì)
　食品科學(xué)基礎(chǔ)考試是湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)科招收碩士研究生而設(shè)置的具有選拔性質(zhì)的招生考試科目，其目的是科學(xué)、公平、有效地測(cè)試考生掌握大學(xué)本科階段食品科學(xué)的基本概念、基礎(chǔ)理論和基本方法，以及運(yùn)用食品科學(xué)的基礎(chǔ)理論知識(shí)分析和解決問(wèn)題的能力，評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)是高等學(xué)校本科畢業(yè)生能達(dá)到及格或及格以上水平，以保證被錄取者掌握大學(xué)本科階段食品科學(xué)的基本概念、基礎(chǔ)理論和基本方法，并有利于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)科在專業(yè)上擇優(yōu)選拔學(xué)生。
Ⅱ．考查目標(biāo)
　　食品科學(xué)基礎(chǔ)考試內(nèi)容涵蓋食品脫水加工、食品熱處理和殺菌、食品冷凍處理、食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理、食品化學(xué)保藏、食品的輻射保藏、常見(jiàn)食品的加工工藝等內(nèi)容，要求考生較系統(tǒng)地掌握食品科學(xué)的相關(guān)基礎(chǔ)理論知識(shí)，準(zhǔn)確、恰當(dāng)?shù)厥褂帽緦W(xué)科的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，了解食品科學(xué)的發(fā)展動(dòng)態(tài)、研究方向及部分學(xué)術(shù)前沿，掌握各種食品加工方法的步驟、操作要點(diǎn)、注意事項(xiàng)等。
Ⅲ．考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
　　一、試卷滿分及考試時(shí)間
　　本試卷滿分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。
　　二、答題方式
　　答題方式為閉卷、筆試。
　　三、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)
1、一些重要的食品概念與理論基礎(chǔ)約10%；
2、食品脫水：利用水分活度保藏食品的原理與方法；影響干制的因素及干制過(guò)程中的主要變化約15%
3、與熱加工有關(guān)的基本技術(shù)：熱處理的原理；巴氏殺菌、熱燙與商業(yè)殺菌約15%；
4、食品冷凍：降低溫度延長(zhǎng)貨架期的原理與技術(shù)；著重凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響以及凍藏過(guò)程中質(zhì)量的變化約10%；
5、腌制發(fā)酵和煙熏：腌制發(fā)酵和煙熏的基本原理及影響因素約15%；
6、化學(xué)保藏：以防腐和抗氧化為主的食品化學(xué)保藏原理約10%；
7、食品輻照保藏：食品輻照保藏概念及其影響因素，食品輻照的物理學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)約10%；
8、典型的食品加工工藝：肉類制品、水產(chǎn)制品、乳制品、果蔬制品、飲料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工藝約15%。
　　四、試卷題型結(jié)構(gòu)
1、簡(jiǎn)答題：一般6小題，每小題5分，共計(jì)30分。
2、論述題：一般10小題，每小題12分，共計(jì)120分。
IV考查內(nèi)容
一、緒論
1、食品的概念；
2、食品加工工藝；
3、食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)。
二、食品的脫水
1、食品干藏原理；
2、食品的干燥機(jī)制；
3、干制對(duì)食品品質(zhì)的影響；
4、食品的干制方法；
5、干制品的包裝與貯藏。
三、食品的熱處理和殺菌
1、熱處理原理；
2、熱處理技術(shù)；
3、熱處理與產(chǎn)品質(zhì)量。
四、食品冷凍
1、食品冷凍保藏原理；
2、食品的冷卻與冷藏；
3、低溫氣調(diào)儲(chǔ)藏；
4、食品的冷凍與凍藏；
5、凍制品的包裝和貯藏。
五、食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理
1、食品的腌漬保藏；
2、食品的發(fā)酵保藏；
3、食品的煙熏處理；
4、半干半濕食品。
六、食品的化學(xué)保藏
1、食品化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)；
2、食品防腐劑及其使用；
3、抗氧化劑。
七、食品的輻射保藏
1、輻照的基本概念；
2、食品輻照保藏原理；
3、輻照對(duì)食品質(zhì)量的影響；
4、輻照在食品保藏中的應(yīng)用；
5、食品輻照的安全與法規(guī)。
八、食品加工工藝
1、肉類制品；
2、水產(chǎn)制品；
3、乳制品；
4、果蔬制品；
5、軟飲料；
6、果糖巧克力制品；
7、谷物制品。

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